شرایط نگهداری در سردخانه

سردخانه گوشت به منظور نگهداری کالاهای منحصر به فرد و در شرایط مخصوص طراحی و تجهیز می شود لذا می توان محصولات گوشتی مانند لاشه ها، گوشت قطعه قطعه شده یا گوشت بدون استخوان را در آن نگهداری نموده و برودت را در سطوح مختلف (منجمد کردن، خنک کردن) برای آن در نظر گرفت.

این گونه انبارهای خاص، مکمل کشتارگاه ها بوده و شاید بتوان گفت که انجماد بموقع قدم مهمی در فرآیند تولید، توزیع محسوب می شود.

در ارتباط با قوانین زنجیره سرما می توان سردخانه ها را به دو دسته تقسیم بندی نمود:

دوره کوتاه و دوره بلند یا به عبارتی انبارهایی که مخصوص نگهداری کوتاه مدت کالا هستند و انبارهایی که جهت نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته می شوند

شرایط نگهداری گوشت حیوانات

نوع گوشت	دما	رطوبت نسبی (%)	عمر عملی نگهداری
گاو	۱/۵ -تا صفر	۹۰%	۵-۳ هفته
گوسفند	۱- تا صفر	۹۵-۹۰%	۵-۱۰ روز
گوساله	۱- تا صفر	۹۰%	۳-۱ هفته
مرغ	۱- تا صفر	کمتر از ۹۵%	۱۰- ۷ روز

قسمتی از محصولات کشتارگاه ها در سردخانه ها نگهداری می شود. وظیفه ی اصلی این گونه سردخانه ها سرد نمودن اولیه تولیدات کشتارگاه هاست که موارد واجب و ضروری تجارت گوشت می باشد.

دومین قانون جهت بکار گرفتن و منظم کردن تولیدات گوشت در تمام فصول سال و متضمن نگهداری دوره کوتاه یا بلند مدت گوشت در سردخانه هاست.

سردخانه ها قادرند انواع گوشت منجمد و یا سرد شده و یا هر دو را نگهداری نمایند. این کار توسط اتاق های سرد صورت می گیرد که می توان آنها را با موتورها، کمپرسورهای مختلف برای منظورهای متفاوت استفاده نمود.

دمای هوای اتاقی که مخصوص خنک نمودن گوشت می باشد باید در حدود صفر درجه سانتی گراد بوده و نباید به ۱- درجه سانتیگراد برسد  زیرا به سطح گوشت صدمه خواهد زد

انجماد وچگونگی آن

دمای گوشت منجمد باید به نحوی باشد که مرکز آـن (عمق گوشت) به C 12 یا کمی کمتر برسد. برای رسیدن به چنین شرایطی باید گوشت قبلاً از میان دمائی که حداکثر تبلور را داشته عبور کرده باشد (از ۱- تا ۵-) اظهارنظر انجمن بین المللی سردخانه ها (IIR) International of Refrigeration چنین است که سرعت انجماد همان سرعتی است که دما (برودت) از میان گوشت یا محصولات گوشتی عبور می کند. (cm/h)

عموماً گوشت ها قبل از اینکه منجمد شوند در اتاق های سرد قرار گرفته و خنک می شوند.

انجماد گوشت در تونل ها یا اتاق هایی انجام می گیرد که هوا در آنها باشدت کامل در گردش می باشد، دمای هوا در این اتاق ها بین ۳۰- الی ۳۵- در بعضی مواقع ۴۰- درجه سانتی گراد می رسد. سرعت هوا نیز با شدت کامل از ۲ تا ۴ متر بر ثانیه و حتی بیشتر تا حدود m/s 6 گردش می کند.

جعبه های کوچک گوشت و مخصوصاً آلایش خوراکی دام را می توان از طریق تماس مستقیم با فریزرهای صفحه ای منجمد نمود. فریزرهای صفحه ای از دو صفحه ی فلزی تشکیل یافته اند که در بالا و پایین بسته گوشت یا آلایش قرار گرفته و بطور مستقیم و تحت فشار گوشت را منجمد می کنند. برای منجمد کردن این گونه قطعات کوچک که ضخامت ۳ تا ۵ سانتی متر دارند حدود ۲ تا ۳ ساعت طول می کشد تا انجماد صورت گیرد.