دما: اساسی ترین ویژگی هر سردخانه است. زیرا نگهداری در سرما در اصل کاهش دمای محصول در حداقل زمان ممکن و ثابت نگه داشتن آن در دمای تعیین شده برای محصولات مختلف طی زمان نگهداری است.
در سردخانه های زیر صفر دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه MO ها حداقل c 18- است که برای حفظ کیفیت و ممانعت از تغییرات نامطلوب شیمیایی و بیوشیمیایی درجه ححرارت فریزهای صنعتی برای نگهداری درازمدت مواد غذایی بین c 25- الی c 30- است.
رطوبت نسبی: رطوبت نسبی، مقدار رطوبت موجود در واحد حجم هوا نسبت به مقدار رطوبتی است که در همان دما هوا را اشباع می کند.
رطوبت نسبی، اهمیت بسیاری در حفظ کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن در سردخانه دارد. اگر رطوبت نسبی محیط زیاد باشد این رطوبت اضافی به صورت قطرات آب بر روی محصولات خواهند نشست و یا افزایش رطوبت در سط محصول امکان رشد MO ها بخصوص کپک ها افزایش خواهد یافت.
نور: انبارهای نگهداری مواد غذایی باید از تابش نور مستقیم خورشید در امان باشند. به علت بالا رفتن دمای انبار.تجهیزات و تولید و توزیع سرما
تجهیزات تولید و توزیع سرما عبارتند از:
کمپرسور (compressor)
کندانسور (condenser)
اواپراتور (evaprator)
ظروف محتوی مواد مبرّد
پمپ ها و وسایل مربوطه
این تجهیزات باید برای حداکثر بازه برودتی سردخانه طرح ریزی شود.
کمپرسور: قسمت اصلی در سیکل سرماسازی است و گازی را که دارای فشار کمی است متراکم کرده به کندانسور تخلیه می کند. کندانسور حرارت سرماساز را به محیط اطراف انتقال داده، سرماساز را از حالت گازی بصورت مایع درمی آورد و سپس در مخزن دریافت کننده ذخیره می شود. این مایع از میان شیر انبساط (جایی که فشار کاهش می یابد) به داخل اواپراتور (جایی که مایع تبخیر می گردد) وارد و حرارت جذب شده به وسیله سرماساز آن را به صورت بخار درآورده قسمت مکش کمپرسور می گردد. این جریان تا زمانی که محیط به درجه حرارت مطلوب و مناسب که مورد نیاز است برسد تکرار می شود.
فرآیند انجماد (freezing process)
فرآیندی است که با استفاده از تجهیزات یا مواد سرماساز مناسب دمای کالا به نوی کاهش داده می شود که از مرحله حداکثر کریستالیزاسیون به سرعت بگذرد و این فرآیند زمانی پایان می یابد که دمای کالا د ر مرکز حرارتی آن c 18- یا پایین تر رسیده ثابت بماند.
تونل انجماد Blast room
معمولاً این تونل ها مجهز به تعداد بیشتری دستگاه های سرد کننده با هواش فشرده یا تبخیر کننده (اواپراتور) با سطح بزرگتر از حد طبیعی می باشند. محصول را روی سینی هایی قرار داده در قفسه مخصوص انجماد می گذارند. بارگیری، ورود و خروج و جابجایی آنها در تونل توسط لیف تراک صورت می گیرد. بین قفسه ها فضای کافی به منظور برقراری جریان هوا در بین سینی وجود دارد.
به دلیل اینکه کنترل جریان هوا وجود ندارد انتقال حرارت بوجود آمده در محصول در هوای اطراف آن کمتر موثر است.بنابراین تونل انجماد شرایط مطلوبی را برای محصولات که ضخامت زیادی دارند (نظیر لاشه گوشت) فراهم می کند.
گوشت یکی از مهم ترین منابع غذایی مورد نیاز انسان هاست که نقش بسزایی در سلامت افراد جامعه دارد. در عین حال این ماده یکی از فساد پذیرترین موادغذایی نیز می باشد که چنان چه به آن توجه نشود در مدت بسیار کوتاه انواع میکرب و باکتری ها را در خود تولید می نماید.
یک سردخانه گوشت متشکل از یک ساختمان بوده معمولاً شامل چندین بخش و اتاق که جهت نگهداری گوشت که یک ماده غذایی فسادپذیر می باشد تجهیز می گردد. این ساختمان به نحوی است که بتواند گوشت را در بهترین شرایط دما (برودت) و رطوبت نسبی حفظ و نگهداری نماید.
اتاق های سردخانه باید جهت جلوگیری از ورود گرمای بیرون عایق بندی شوند، ضمن اینکه از تهویه و هوای مناسب نیز برخوردار باشند
