برنامه ریزی برای یک سردخانه :

یک سردخانه از تعدادی اتاق های سرد اصلی تشکیل شده که قادر است مواد غذایی را خنک، منجمد و نگهداری نماید. لذا باید در شرایط اساسی و کلی در ساختمان اصلی سردخانه رعایت شود:

از جمله این شرایط، انتخاب محل مناسب از نظر دسترسی به جاده و راه آهن، انتخاب زمین، مناسب که بتواند در مقابل ماشین آلات تحمل و ایستادگی داشته باشد و از طرف دیگر مشکل آب های سطحی را نداشته باشد و بتوان امکانات زهکشی آب و فاضلاب را در آن بکار گرفت. دسترسی به کارگر و پرسنل (پرسنل فنی، کارگران ماهر برای نگهداری و کارگران ساده و معمولی) نیز باید مورد توجه قرار گیرد.

گرچه برای یک سردخانه داشتن فضا برای نگهداری از محصولات اهمیت دارد ولی داشتن محل و مکان مناسب برای استقرار ماشین آلات نیز ضروری است. از طرف دیگر یک سردخانه باید فضایی برای دفتر کار، آزمایشگاه، رختکن، انبار نگهداری قطعات یدکی، انبار نگهداری وسایل بسته بندی و … داشته باشد و این ها همه مکمل یکدیگرند.

مقدمات عمومی کار 

شکل و سیمای کلی برنامه عملیاتی یک سردخانه که از مجموعه محصولات، پیش سرد کن ها، اتاق های خنک کردن گوشت، منجمد نمودن، قطعه قطعه کردن و بسته بندی، نقل و انتقال روزانه) تشکیل یافته باید در آن ظرفیت کلی، تعداد و اندازه اتاق ها، نوع سیستم سرد کننده، نگهداری و وسایل جابجایی و تسهیلات قابل دسترسی دیگر مشخص باشد.

فضای زمینی که در نظر گرفته می شود باید به اندازه کافی وسیع بوده بطوری که جا برای عبور و مرور، پاک کردن نگهداری بعضی وسایل و نیز امکان توسعه در آینده را داشته باشد. بطور کلی چنانچه مساحت زمین 6 تا 10 برابر متراژ ساختمان (زیربنا) باشد کفایت خواهد کرد.

اصول عمومی ساختمان سازی در سردخانه ها، علی رغم سطح نسبتتاً زیادی که می پوشاند یک طبقه است. لذا با توجه به اینکه زمین زیادی اشغال می شود ولی از میزان نفوذ گرما کاسته می شود. چنانچه ساختمان سردخانه یک طبقه باشد مزایای زیادی خواهد داشت از جمله

 

ساختمان روشن تر، بلند انتخاب نمودن ستون ها و دهانه های آنها، امکان انتقال آسان تر وسایل مکانیکی محل بار و محصولات توسط وسایل مکانیکی نظیر انواع لیف تراک ها، ایجاب می کند که سقف ساختمان انبارها بلندی بیشتری داشته ولی در مجموع هزینه ساختمانی را کاهش خواهد داد.

طول و عرض اتاق های سردخانه با توجه به نوع ماشین آلات جابجایی مشخص و معین می شوند. در هر حال آنچه که تعداد اتاق ها و ابعاد آنها را تعیین می کند نوع لوازم و ابزار جابجایی است که از عناصر اصلی و اساسی است. یک طرح مناسب سردخانه معمولا دارای اتاق های بزرگ می باشد که این خود اولین قدم در جهت صرفه جویی در هزینه های ساختمانی است.

گوشت هایی که باید منجمد شوند آنها را روی پالت قرار می دهند و گوشت های بسته بندی شده و منجمد توسط لیف تراک چنگال دار و با پالت صورت می گیرد. این روش موجب تسریع در عملیات بارگیری شده (10 الی 20 تن در ساعت) و ضمناً امکان انباشتن بار در ارتفاع بالاتر را به آسانی امکان پذیر نموده و نیاز به راهروهای متعدد را کاهش می دهد.

جابجایی در انبار توسط پالت و بصورت مکانیکی به راحتی و آسانی صورت می پذیرد. در طرح های که انبار نمونه توسط پالت صورت می گیرد باید بصورتی باشد که مقدار بار نگهداری شده در انبار قابل کنترل بوده و هر اتا سردخانه باید تابلویی جهت کنترل داشته باشد.

توسط این تابلوها می توان تعداد پالت ها و یا تولیدات انبار شده را مشخص کرده و تعیین نمود.

فاصله میان پالت ها بطور متوسط 5 الی cm 10 و فاصله پالت ها تا دیوار cm 20- 15 و محدوده انبار نمودن در 40 الی cm 60 سقف باشد.

میزان گردش هوا در داخل انبارها به سرعت هوا (m/s) که از میان بخش های خالی انبار عبور می کندو و همچنین ضریب (ابعاد) اتاق ها بستگی دارد.

تخلیه نمودن اتاق های سرددر هنگام خروج محصولات از داخل اتاق سرد

به علت وجود خطر انقباض هوای مرطوب، سطح سرد گوشت را خیس و نم دار می کند و آن را آماده رشد و توسعه میکرب ها می نماید برای کنترل محصول و کارائی بیشتر مدیریت ضروری است هر گونه عملیات تخلیه بطور واضح بر روی چارت نوشته شده و در کنار هر اتاق نصب شود.